domingo, 16 de enero de 2011

Pizza serrana

Marcos y Federico Bertorello, socios de Junior B. La empresa nació en Carlos Paz en 1999 y ya tiene 11 sucursales. Con franquicias, se instaló en Cañada de Gómez y Rosario.-
Cuando Carlos Paz comenzó a crecer como plaza turística, una empresa de su propia cuna tomó fuerza, salió de la villa serrana e instaló una marca que ahora se expande hacia el resto del país: Junior B.
Con tres sucursales y un centro de producción en Carlos Paz, cinco locales en Córdoba y otros tres en Marcos Juárez, Cañada de Gómez y Rosario, y proyectos para llegar a Villa María y Mendoza, el emprendimiento de los hermanos Marcos y Federico Bertorello quiere avanzar por la ruta 9 hasta llegar a Buenos Aires.
La fórmula: apostar a la variedad en un mercado masivo donde la informalidad y la marca son los rasgos característicos.
–¿Es cierto que Junior B nació como un “delivery” de pizzas?
–Marcos Bertorello: Fue así. Nacimos en Carlos Paz; mi padre, Daniel, era dueño de Teatro Bar. Yo empecé repartiendo pizza en este local (Libertad 229, Carlos Paz) en 1999.
–La idea de tener tu propio negocio...
–MB: Sinceramente, la idea era sobrevivir. Fueron años duros, pero la crisis hizo que la gente se volcara a la pizza. En ese tiempo, el turismo y la gastronomía eran bastante chatos, con servicios mínimos y sin demasiada calidad. Si alguien empieza ahora como lo hice yo en aquel entonces, al menos acá no sobrevive.
–¿Cuándo cambió la tendencia?
–MB: A partir de 2003 y 2004 Carlos Paz comenzó a crecer, a recibir visitantes de más nivel económico. Antes era considerado una plaza de bajo nivel, algo cursi. Eso fue cambiando y obligó a profesionalizar la gastronomía.

–¿Antes se consumía más o menos pizza que ahora?

–MB: Había menos consumo. Antes la gente salía muy poco. Ahora sale dos o tres veces por semana o sale una vez y otro día pide el delivery .
–Federico Bertorello: Hay que tener en cuenta que antes los negocios no tenían ninguna estrategia para captar clientes. La gastronomía no tenía servicios adicionales.
–¿El negocio cambió con Carlos Paz?
–FB: Carlos Paz cambió mucho en los últimos 10 años en oferta hotelera, en gastronomía y en infraestructura. Hace siete años La Costanera no estaba asfaltada. La iluminación de la calle Libertad era muy pobre.
–También mejoró la oferta teatral...
–MB: El éxito de este verano lo da la gran oferta teatral. La inversión privada es cada vez mayor; los empresarios de Carlos Paz estamos cada vez más conscientes de la importancia de mejorar los negocios.
–¿Cómo instalaron a Junior B en este contexto?
–FB: Se apostó a un menú variado. El 80 por ciento de nuestros clientes son la familia, desde niños hasta abuelos. La idea era generar una propuesta gastronómica informal y lo más amplia posible.
–¿Qué quiere decir lo más amplia posible?
–FB: En total, Junior B ofrece 337 tipos de productos. El 50 por ciento de la oferta del consumo en nuestros locales es de pizza, 20 por ciento de lomo, 20 por ciento de comida mejicana y el resto son platos calientes y ensaladas.
–¿Cuándo se produjo el “click” que los hizo salir de Carlos Paz?
–MB: Fue en 2007. Al principio fue de forma casi inconsciente. En 2006 se abrió un local en Córdoba y en 2007 se sumó el tercero en Carlos Paz. Sentíamos que la gente respondía bien.
–Y a partir de allí comenzó la expansión...
–MB: A partir de allí se fueron abriendo el resto de los locales con franquicias. Ahora la empresa tiene tres en Carlos Paz, junto con la planta de producción; cinco en Córdoba y otros tres en Marcos Juárez, Rosario y Cañada de Gómez, el último en abrirse en diciembre pasado.
–¿Qué tan programado fue este crecimiento?
–FB: Estaba previsto, pero se aceleró en el último tiempo. En el segundo semestre de 2010 se abrieron los últimos cuatro a cinco locales. Hubo que hacer una fuerte inversión publicitaria con fondos propios para instalar la marca, pero se logró lo que otras marcas tardan años en hacer.
–¿Qué los diferencia del resto?
–MB: Lo fuerte es la pizza, son 37 variedades que se repiten con los calzone. Pero lo fundamental fue la apuesta a la marca. El mercado masivo le da mucha importancia y en eso estuvo centrado todo el servicio, la oferta y la arquitectura y diseño de los locales.
–¿Qué tamaño debe tener un local de Junior B?
–FB: Todo depende del perfil y la zona. Tenemos sucursales de 400 metros cuadrados, pero en general son de 220 metros cuadrados. Aquellos que tienen un perfil familiar, se le incorpora un patio de juegos. Hay otros locales que no necesitan una cocina demasiado grande porque venden los productos previamente elaborados.
–¿Qué hace que un cliente vaya a uno y no a otro negocio?
–FB: Depende siempre del tipo de salida que quiere hacer. La familia que va con sus hijos no quiere una sucursal en plena avenida, que signifique un riesgo para los chicos. La gente que va al local de Costanera (Carlos Paz) puede esperar una mesa hasta 40 minutos; allí se venden más postres porque el cliente está más relajado. Generalmente, el que va a un local no va a otro.
–¿Pero no es que una franquicia debe estandarizar el negocio?
–MB: Junior B estandariza la comida con el centro de producción. Pero no la arquitectura y el servicio. Cada local ofrece algo diferente. Al de la Recta Martinoli la gente va con lo que tiene puesto. El cliente que viene al de Libertad (Carlos Paz), en cambio, quiere ver la movida de la noche.
–Pero sí estandariza la comida...
–MB: Sólo el tipo de comida es la misma, pero la oferta es diferente. Un local en zona céntrica tiene más cafetería y bar; otros no tienen cafetería pero sí delivery. Depende de la circulación de gente. En el local del Cerro de las Rosas salen mucho las rabas; en el de Nueva Córdoba salen las papas fritas y casi no se venden menús infantiles, porque es un público de 25 a 40 años que prácticamente no trae niños.
–¿Cuál es su competencia más importante? ¿Betos?
–MB: Depende de cada local. Una sucursal puede competir con Betos, otro con Pizza Zeta, otro con un bar de la vuelta y otro con Il Panino. La gran fortaleza de Junior B es la variedad.
–¿Qué rol tiene el centro de producción?
–FB: Ha sido clave para abastecer esa variedad tan amplia de productos. De hecho, estamos trabajando para certificar normas ISO 9001, algo que pocos negocios gastronómicos pueden mostrar. Eso le dará fortaleza a la marca.
–¿Qué futuro tiene Junior B?
–Tenemos proyectos muy avanzados para abrir en Mendoza durante este año y en Villa María se inició la búsqueda de un franquiciado. El plan para este año es inaugurar dos sucursales en el primer semestre y entre cuatro y seis en el segundo semestre.

–¿Van a seguir avanzando en Santa Fe?

–Hay propuestas para Rafaela. Además, hay que aprovechar el camión que va con la comida a Rosario, por eso el plan es avanzar en todo el corredor de la ruta 9 y en 2012 llegar a la provincia de Buenos Aires.
–¿Es un formato que puede competir en la Capital Federal?
–MB: Es muy competitivo, pero es tan grande que hay lugar para todos. Buenos Aires tiene dos niveles de gastronomía, uno muy alto para sectores de ingresos elevados y uno muy bajo para los sectores medios. Junior B se ubica en un segmento intermedio, que junta a clientes de distintas clases.
–Además, la gente sale cada vez más a comer afuera...
–MB: Comer afuera se ha vuelto una necesidad para la gente. Tal vez no en el caso de una familia, pero hay personas o parejas que salen hasta tres veces por semana, aunque sea a comer un pancho. Salir a comer está de moda.
–Y esta tendencia continuará
–FB: La gente va a salir cada vez más y va a buscar marcas, porque quiere seguridad en la elaboración de los alimentos y calidad en los servicios.
Cadena
Nombre. Marcos (30) y Federico (25) Bertorello.
Cargo. Socios.
Empresa. Junior B.
Sucursales. Tres en Carlos Paz, cinco en Córdoba capital y tres más en Marcos Juárez, Rosario y Cañada de Gómez.
Aperturas en 2011. Dos en el primer semestre, y entre cuatro y seis en el segundo. Rafaela, Villa María y Mendoza son los próximos destinos.
Empleados. 180, entre directos e indirectos.
Web. www.juniorb.com.ar
E-mail. mbertorello@juniorb.com.ar y fbertorello@juniorb.com.ar
Inversión. Un local requiere 3.000 pesos por m2.
 

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