El precio alto de esta comida en comparación con otros platos y deliveries tiene su explicación. Opinan los especialistas. Lo que hay que saber.
Mucho se habla del precio del sushi o de lo exclusivo que resulta su
consumo. Y ni hablar de la diferencia de precio que hay si comparamos su
versión delivery con la de empanadas, pizzas o lomitos, los otros
competidores locales en esta ruta.
Lo cierto es que si bien se ha
popularizado en los últimos tiempos, el sushi parece todavía un producto
de alta gama. Veamos las explicaciones de los especialistas.
Eduardo
Caminos, responsable del delivery SushiSoul, dice que el sushi no es
tan caro y que el precio final depende del valor agregado que cada
restaurante le ofrezca a sus clientes. “El sushi no es tan caro en
realidad, sí es más caro que algunas otras comidas típicas de delivery,
pero el precio promedio para que coma una persona es de $70/85, contra $
55 de un lomito”.
Para explicar parte del precio, Caminos cuenta
que tanto el pescado como los frutos de mar, dos protagonistas del
sushi, tienen casi un 50 por ciento de desperdicio o merma, cosa que no
pasa con las carnes ni en las pastas en las que, contrariamente, una vez
cocinadas “aumentan su peso y volumen”.
Lisandro Pacheco, titular
del Mercado Central, el restó de cocina Nikkei de barrio Güemes, agrega
que el sushi no es “caro” si no que tiene “costo alto”. Y dice que
además del salmón, que es chileno, la materia prima que se utiliza para
hacer el sushi es “casi toda importada”.
Desde afuera
“Los
langostinos de Ecuador, los vinagres y el arroz de Japón, el queso
Filadelfia de Estados Unidos, las limas de Brasil y así. Encima, la
estacionalidad de varios de estos productos nos van condicionando”,
cuenta Pacheco.
Federico Vento, responsable del exclusivo restó
Rocamadour en Villa Belgrano, agrega que para hacer la cuenta y
encontrar una explicación al precio, debemos saber que el sushi tiene un
60 por ciento (o más en algunos casos), de “la proteína más cara que
hay en el mercado”: el salmón rosado.
Y otra cosa: subraya el
hecho de que el servicio y la calidad de las instalaciones de un
restaurante como el suyo son más caros que mantener que en los otros
rubros. “Una copa de vino tinto cuesta $ 65 y un vaso común $ 15”.
Otro
punto a tener en cuenta en esta primera etapa, además de los precios de
la materia prima, es la calidad de la mano de obra. “Es más cara que el
cocinero tradicional: no es tan fácil encontrar un sushiman”, explica
Vento. “La mano de obra es muy calificada y se tiene que capacitar
permanentemente”, agrega.
“La mano de obra en realidad es lo que
hace diferenciar un sushi de otro, y tener una buena técnica lleva un
tiempo no menor al año y medio”, dice Caminos.
Las materias primas
Las
materias primas que se utilizan para hacer el sushi, como se explicó
más arriba, en algunos casos son importadas, cosa que no sucede con los
insumos de las empanadas, pizzas o lomitos.
“Queso, carne, pan y
fiambre siempre va a haber en el mercado, y lo más importante que tenés
ofertas infinitas de calidad y precio para elegir. En el caso del sushi
no es así, ya que lo que hay, si lo querés, tenés que pagarlo al precio
de un solo proveedor”, larga Federico, de Rocamadour.
“Una pizza o
un lomo llevan cuatro o cinco ingredientes, pero para una carta de
sushi grande, los productos son muchos y variados. El arroz que se
utiliza en Rocamadour es cuatro o cinco ceros, más caro que uno común
del súper. El salmón es chileno, y tiene flete aéreo si lo compras
fresco. Si es terrestre viene congelado, ¡pero no recomiendo sushi con
salmón descongelado!”.
Pacheco, de Mercado Central, agrega que en
su restó el arroz es arroz glutinoso mochigome, de origen japonés, y que
de Perú traen salsas, ajíes, hierbas y Pisco. Eduardo Caminos, de
SushiSoul y con extenso pasado en Sushi Club, asegura que hay cosas que
son difíciles de conseguir, porque varían según la demanda en el mercado
o si son de estación.
“Y a no olvidarse que estamos en una ciudad
a casi mil kilómetros del mar, de donde procede la mayoría de los
productos que usamos para hacer el sushi. Y algo muy importante también
son las algas nori, que vienen de Estados Unidos, al igual que el
wasabi”, cierra Eduardo.
Conclusiones
Para Federico
Vento, el sushi entonces no es una comida cara si la compara con otras. A
Pacheco le parece que es de costo alto pero si lo compara con cualquier
comida de las que se proponen en deliveries o en otras propuestas
gastronómicas, es un plato en que los componentes, la elaboración y la
calidad “están balanceados con el precio”.
Para Caminos, “con la
dedicación con que se realiza, el tiempo de madurez de una persona para
que logre hacer el buen sushi, y la sumatoria de algunos productos que
son importados, como así también mencionar el packaging que le agrega
cada local de sushi que realmente tiene su costo, en lo absoluto me
parece una comida cara”.
Por Redacción VOS
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